Картофель представляет собой сложную многокомпонентную систему, состоящую преимущественно из воды и сухого вещества, в состав которого входят углеводы, белки, минералы и витамины. Основные компоненты (на 100 г сырого продукта)
- Вода (75–80%): Является основной составляющей клубня, обеспечивая его тургор и протекание биохимических процессов.
- Углеводы (16–20%): Представлены в основном крахмалом (около 15–18%), который является главным энергетическим ресурсом картофеля. Также присутствуют сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза — около 1,5%) и клетчатка (пищевые волокна — до 1–2%).
- Азотистые вещества и белки (около 2%): Картофельный белок (туберин) считается полноценным, так как содержит почти все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку.
- Жиры (0,1%): Содержание липидов в картофеле минимально, что делает его практически обезжиренным продуктом.
Витаминно-минеральный комплекс Картофель является важным источником микро- и макроэлементов:
- Калий: Самый массовый минерал в составе (около 400–600 мг на 100 г), критически важный для работы сердца и вывода лишней жидкости.
- Витамин С: В свежем картофеле его содержание может достигать 20–30 мг, что покрывает значительную часть суточной потребности.
- Витамины группы B: Включая B1, B2, B6 и фолиевую кислоту (B9), которые важны для обмена веществ.
- Другие минералы: Фосфор, магний, кальций, железо, цинк и марганец.
Органические кислоты и антиоксиданты
- Кислоты: В клубнях содержатся лимонная, яблочная, щавелевая и хлорогеновая кислоты. Хлорогеновая кислота в сочетании с железом часто является причиной потемнения картофеля при варке.
- Фенольные соединения: Обладают антиоксидантными свойствами. Особенно много их в сортах с цветной (розовой, фиолетовой) мякотью.
- Гликоалкалоиды: Например, соланин. В норме его количество ничтожно, но оно резко увеличивается при позеленении клубней на свету, делая их токсичными.
Хотите узнать, как меняется этот состав при различных способах термической обработки?
Форма ответа
Ответы и вопросы пользователей