Из чего делается крахмал?

Крахмал — это сложный углевод (полисахарид), который растения накапливают в качестве энергетического запаса. В промышленности его получают из растительного сырья с высоким содержанием этого вещества. Основные источники сырья

• Картофель. Из клубней картофеля получают самый популярный в быту вид крахмала. Он обладает высокой вязкостью и дает прозрачный клейстер.
• Кукуруза. Лидер мирового производства (более 80% всего объема). Кукурузный крахмал чаще используется в кондитерской промышленности и хлебопечении, так как он менее вязкий, чем картофельный.
• Пшеница. Получается как побочный продукт при производстве клейковины (глютена). Часто применяется в пищевой промышленности для улучшения текстуры продуктов.
• Рис. Используется для создания очень нежных текстур, например, в детском питании или косметических пудрах.
• Тапиока (Маниок). Крахмал из корней тропического растения маниока. По свойствам близок к картофельному, но имеет более нейтральный вкус.

Редкие и экзотические виды

• Саго. Добывается из сердцевины стволов саговых пальм.
• Горох. Используется для производства термостабильных гелей и специальных диетических продуктов.
• Аррорут. Получают из корневищ тропических растений семейства марантовых.

Процесс производства Процесс извлечения крахмала из любого сырья состоит из нескольких этапов:

1. Измельчение. Сырье (клубни или зерна) превращают в кашицу, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить зерна крахмала.
2. Промывка. Крахмал отделяют от клетчатки и белков с помощью большого количества воды на ситах или в центрифугах.
3. Очистка. Полученное «крахмальное молоко» очищают от примесей на гидроциклонах или сепараторах.
4. Сушка. Влажный крахмал высушивают горячим воздухом до состояния порошка.

Хотите узнать, чем картофельный крахмал отличается от кукурузного в кулинарии?