Почему рыбы воняют? они же всю жизнь в воде!

Специфический «рыбный» запах, который многие воспринимают как неприятный, не является естественным запахом живой и абсолютно свежей рыбы. Его появление обусловлено сложными химическими и биологическими процессами, происходящими после вылова. Основные причины появления запаха:

• Триметиламин (ТМА). Это главное вещество, отвечающее за характерный запах рыбы. В клетках морских рыб содержится оксид триметиламина (ТМАО), который помогает им поддерживать водно-солевой баланс и противостоять высокому давлению на глубине. Сразу после гибели рыбы бактерии и ферменты начинают расщеплять безвкусный ТМАО, превращая его в летучий и пахучий триметиламин.
• Окисление жиров. Рыба богата полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3). При контакте с кислородом воздуха эти жиры быстро окисляются, образуя летучие соединения (альдегиды и кетоны) с резким ароматом.
• Геосмин и 2-метилизоборнеол. Речная рыба часто пахнет тиной или болотом. Этот запах вызывают не сами рыбы, а микроскопические сине-зеленые водоросли и бактерии, живущие в стоячей воде. Эти организмы вырабатывают вещества геосмин и МИБ, которые поглощаются через жабры и накапливаются в жировой ткани и коже рыбы.
• Бактериальная активность. Рыбы живут в среде, насыщенной микроорганизмами. После смерти естественные защитные механизмы перестают работать, и бактерии начинают быстро разлагать ткани, выделяя аммиак и сернистые соединения, что усиливает «вонь» по мере хранения продукта.

Интересно, что человеческий нос чрезвычайно чувствителен к триметиламину и способен улавливать его даже в ничтожных концентрациях. Это эволюционный механизм, помогающий определять свежесть продукта. Свежевыловленная рыба практически не пахнет или имеет легкий аромат водорослей и моря. Чтобы уменьшить интенсивность запаха при готовке, повара советуют использовать кислоты, например, лимонный сок или уксус. Кислота вступает в реакцию с триметиламином, превращая его в нелетучую соль, которая не пахнет. Ознакомиться с правилами выбора качественного продукта можно в рекомендациях Роспотребнадзора. Хотите узнать, как правильно выбирать свежую рыбу, чтобы избежать неприятного запаха при покупке?