Почему на упаковках стерилизованного молока указаны более продолжительные сроки хранения чем на пастеризованном

Разница в сроках хранения пастеризованного и стерилизованного молока обусловлена радикальными различиями в технологии термической обработки и типе используемой упаковки. 1. Температурный режим и микробиология Главная причина кроется в том, какие именно микроорганизмы выживают после обработки.

• Пастеризация: Молоко нагревают до 72–85°C в течение нескольких секунд или минут. При такой температуре погибают вегетативные формы патогенных бактерий, но сохраняются споры микробов и некоторые термостойкие молочнокислые бактерии. Со временем эти споры «просыпаются», что приводит к скисанию продукта. Поэтому пастеризованное молоко хранится в среднем от 5 до 14 суток.
• Стерилизация: Продукт подвергается воздействию температур выше 100°C (обычно 115–120°C) в течение длительного времени или кратковременному воздействию сверхвысоких температур (Ультрапастеризация, 135–150°C). При таком режиме погибают абсолютно все микроорганизмы и их споры. Продукт становится микробиологически стерильным, поэтому в нем просто некому вызывать процессы брожения или гниения.

2. Ферментативная активность Помимо бактерий, в сыром молоке содержатся природные ферменты (например, липаза и протеаза), которые могут расщеплять жиры и белки, вызывая прогорклый вкус даже в отсутствие бактерий.

• При пастеризации часть ферментов сохраняет активность.
• При стерилизации высокая температура полностью деактивирует ферменты, что делает состав молока химически стабильным на долгие месяцы.

3. Технология розлива и упаковка Срок годности зависит не только от того, как нагрели молоко, но и от того, как его защитили после этого.

Стерилизованное молоко упаковывается в пакеты, где слой фольги служит непреодолимым барьером для кислорода и солнечного света. Без доступа воздуха и при отсутствии микробов внутри упаковки процессы порчи не начинаются. 4. Влияние на органолептические свойства Длительный срок хранения имеет свою цену. Из-за интенсивного нагрева в стерилизованном молоке происходит частичная карамелизация лактозы (реакция Майяра), что придает ему легкий кремовый оттенок и специфический «приготовленный» вкус. Пастеризованное молоко по вкусу и витаминному составу ближе к сырому, так как щадящий нагрев меньше разрушает структуру белков и витаминов. Таким образом, стерилизованное молоко хранится до 6–12 месяцев благодаря полной стерильности содержимого и абсолютной герметичности многослойной упаковки, тогда как пастеризованное молоко остается «живым» продуктом с активной микрофлорой. Я могу подготовить для вас сравнительный анализ содержания витаминов в разных видах молока в зависимости от способа их обработки. Будем это делать?