Основные различия между пастеризацией и стерилизацией заключаются в интенсивности термической обработки, влиянии на микрофлору и итоговом сроке годности продукта. 1. Температурный режим Это ключевое различие, определяющее жесткость воздействия на продукт:
- Пастеризация: Проводится при температурах ниже точки кипения, обычно от 60°C до 90°C. Время выдержки зависит от температуры: чем она выше, тем короче процесс (от 30 минут до нескольких секунд).
- Стерилизация: Предполагает нагрев свыше 100°C (часто 115–120°C). Чтобы достичь таких температур без выкипания жидкости, процесс проводят под высоким давлением в автоклавах.
2. Воздействие на микроорганизмы Термическая обработка преследует разные цели по очистке продукта:
- Пастеризация: Уничтожает вегетативные формы микробов (активные бактерии, дрожжи, плесень), но сохраняет их споры. Споры остаются «спящими» и могут прорасти при благоприятных условиях.
- Стерилизация: Полностью уничтожает все виды микроорганизмов, включая их споры. Продукт становится биологически инертным.
3. Срок годности и условия хранения Разная степень очистки диктует правила хранения:
| Характеристика | Пастеризация | Стерилизация |
|---|---|---|
| Срок хранения | Короткий (от нескольких дней до 2–3 недель) | Длительный (от 6 месяцев до нескольких лет) |
| Условия | Требуется холодильник (Cold Chain) | Можно хранить при комнатной температуре |
| Герметичность | Важна, но не гарантирует вечного хранения | Критически важна (стерильность сохраняется только в закрытой таре) |
4. Влияние на состав и вкус Интенсивность нагрева напрямую влияет на органолептические свойства:
- Пастеризация: Считается щадящим методом. Она максимально сохраняет витамины, естественный вкус, аромат и структуру продукта (например, парное молоко сохраняет большую часть полезных свойств).
- Стерилизация: Из-за агрессивного нагрева разрушаются некоторые витамины и меняются вкусовые качества. Молоко может приобрести кремовый оттенок и специфический «привкус кипячения» из-за карамелизации лактозы.
5. Сфери применения
- Пастеризация: Свежее молоко, пиво, фруктовые соки, икра.
- Стерилизация: Мясные и рыбные консервы, овощное лобио в банках, молоко длительного хранения (UHT).
Ультрапастеризация (UHT) — промежуточный вариант Существует также метод ультрапастеризации, когда продукт нагревают до 135–150°C всего на 2–4 секунды и тут же охлаждают. Это позволяет убить споры (как при стерилизации), но сохранить вкус и витамины (почти как при пастеризации). Именно такое молоко в асептической упаковке (Tetra Pak) может стоять на полке магазина без холодильника месяцами. Я могу составить для вас сравнительную таблицу конкретных температурных режимов для разных видов продуктов, если это необходимо.
Форма ответа
Ответы и вопросы пользователей