Быстрое развитие микробов в пищевых продуктах обусловлено сочетанием биологических особенностей самих микроорганизмов и наличием идеальной среды для их жизнедеятельности. Основными факторами, способствующими ускоренному росту, являются:
- Обилие питательных веществ. Продукты питания содержат белки, углеводы, жиры, витамины и минералы, которые служат для микробов источником энергии и строительным материалом для клеток. Например, молоко содержит более 200 легкодоступных веществ, что делает его крайне благоприятной средой.
- Высокая влажность. Для обмена веществ микроорганизмам необходима вода в свободной форме (водная активность). Продукты с высоким содержанием влаги, такие как мясо, рыба и овощи, портятся быстрее всего.
- Оптимальный температурный режим. Большинство опасных бактерий активно размножаются в так называемой «опасной зоне» — от +5 °C до +63 °C. При комнатной температуре их численность может удваиваться каждые 15–30 минут.
- Подходящий уровень кислотности (pH). Большинство микроорганизмов предпочитают нейтральную или слабокислую среду (pH от 6,8 до 7,5). Большинство пищевых продуктов как раз соответствуют этим параметрам.
- Способ размножения. Бактерии размножаются простым бинарным делением (одна клетка делится на две). Благодаря геометрической прогрессии одна бактерия в идеальных условиях способна произвести миллионное потомство менее чем за 6 часов.
- Наличие или отсутствие кислорода. В зависимости от вида, микробы могут развиваться как в присутствии кислорода (аэробы), так и в герметичной упаковке или глубоких слоях продукта (анаэробы).
Для предотвращения порчи продуктов и контроля роста микроорганизмов необходимо использовать методы консервации, такие как охлаждение (ниже +5 °C), термическая обработка (выше +75 °C) или удаление влаги. Хотите узнать подробнее о конкретных методах консервации, которые наиболее эффективно подавляют рост бактерий в разных типах продуктов?
Форма ответа
Ответы и вопросы пользователей