Что такое маргарин и как его получают?

Маргарин — это высокодисперсная жироводная эмульсия, созданная как растительная альтернатива сливочному маслу. Основу продукта составляют растительные масла и жиры, которые подвергаются технологической обработке для достижения твердой консистенции при комнатной температуре. Состав маргарина В классический состав маргарина входят следующие компоненты:

• Жировая фаза (до 80–82%): смесь растительных масел (подсолнечного, соевого, пальмового, рапсового) и гидрогенизированных жиров.
• Водная фаза (около 16–20%): вода или молоко (иногда заквашенное), в которых растворены соль, сахар и водорастворимые добавки.
• Эмульгаторы: вещества (например, лецитин), которые позволяют соединить несмешивающиеся воду и масло в однородную массу.
• Добавки: витамины (A, D, E), красители (бета-каротин для желтого цвета) и ароматизаторы.

Процесс получения Производство маргарина включает несколько ключевых этапов:

1. Рафинация и дезодорация масел: очистка сырого растительного масла от примесей, свободных жирных кислот и запахов.
2. Отверждение жиров (модификация): для превращения жидких масел в твердые используются два основных метода:
   • Гидрогенизация: пропускание водорода через разогретое масло в присутствии катализатора, что делает жирные кислоты насыщенными.
   • Переэтерификация: современный метод перераспределения жирных кислот в молекулах жира, который позволяет получить твердую структуру без образования большого количества трансжиров.
3. Подготовка фаз: жиры смешиваются и нагреваются до температуры плавления (60–70°C), параллельно готовится водный раствор с солью и молочными компонентами.
4. Эмульгирование: обе фазы смешиваются в специальных аппаратах до состояния мельчайших капель воды, распределенных в жире.
5. Охлаждение и кристаллизация: полученную эмульсию быстро охлаждают и подвергают механической обработке (вымешиванию) для формирования нужной пластичной структуры.
6. Фасовка и хранение: готовый продукт упаковывается и отправляется на хранение в холодильные камеры.

Хотите узнать подробнее о различиях между маргарином, спредом и сливочным маслом с точки зрения влияния на здоровье?